로부스타와 아라비카를 활용한 블렌딩의 가능성을 보다

원두계를 양분하는 대표 품종 2가지 

대조적인 특성을 갖는 품종들

품종을 크게 둘로 나눌 수 있고 바로 로부스타와 아라비카이고 후자는 아프리카 동부의 고원 지대에서 유래하였으며 열대 아열대 지방의 해발고도 600~2000m에 해당하는 고지대에서 주로 재배되며 전자는 아프리카 서부에 위치한 콩고에서 발견된 품종이고 고온 다습한 600m 이하의 저지대에서 잘 자라며 후자에 비해 병충해에 강하며 반면에 후자는 병충해에는 약하지만 신맛과 단맛이 강하며 특색있는 향미가 강하게 나타납니다. 질병에 대한 저항력이 높고 기계화 생산이 용이하기에 생산 원가를 낮출 수 있고 게다가 추출율까지도 좋기에 높은 경제성을 갖춘 품종이며 비록  경제성에서는 밀리지만 특유의 맛과 향 때문에 더 고가이고 둘 사이의 가격차는 해가 지날 수록 더욱 확대되어 현재 원가절감을 위해 대체하는 용도로 사용되곤 하며 특히 물에 타서 먹는 형태의 인스턴트는 대부분 앞쪽을 쓰고 있습니다.

 

분말커피가 주류를 이루는 시장 상황

인스턴트 분말이 급격하게 에스프소로 대체되고 있는 국내 시장의 변화에도 불구하고 과립형태는 국내에서도 상당히 큰 비중을 차지하고 있고 그만큼 국내 소비량이 높다는 얘기이고 이런 독특한 시장구조와 꾸준한 수요에도 불구하고 단지 가격이 저렴한 질이 낮은 것으로 인식되어왔고 특히 업체들 간의 경쟁이 심화됨에 따라 업체들은 고급을 전면에 내세우는 전략을 취하고 있고 일부 매장에서는 원가 절감을 위해 품질이 낮은 경우를 쓰기도 합니다. 낮은 품질을 감추기 위해 강하게 로스팅을 하곤 하며 그렇지 않을 경우 낮은 품질의 원두가 갖고 있는 좋지 않은 향미들이 나타날 수 있기 때문이며 이렇게 강배전을 할 경우 독특한 맛과 향을 나타내는 성분들이 손실되며 반면에 열에 의한 손실이 적은 카페인과 같은 성분이 부각되어 쓴 맛이 강하게 나타납니다. 때문에 소비자 입장에서는 원두 고유의 특색있는 향미를 느끼지 못하고 흔히 쌉사름하다고 표현되는 쓴 맛만 느끼는 안타까운 일이 발생하는 것이며 몇 해 전까지만 해도 국내 시장에서 인스턴트가 차지하는 비율은 80% 후반대에 육박했습니다. 하지만 업체들이 매우 빠른 속도로 점포를 늘리고 소비자들의 입맛도 원두에 익숙해지며 이제는 소비량이 즉석식품 소비량을 크게 앞지르고 있고 이러한 시장 구조의 변화에 따라 에스프레소를 위한 블렌딩의 중요성도 커지고 있는데 원가 절감을 위해 품질이 좋지 않은 원두를 쓰는 것보다는 상대적으로 저렴하지만 품질은 좋은 원두를 혼합에 사용하는 것은 어떨까 생각해봅니다.

 

서로 다른 미각적 특성을 활용한 보완성

이를 통해 가격 경쟁력은 확보하면서 품질은 떨어뜨리지 않을 수 있다면 시도할만한 가치가 있다고 생각하며 물론 값싼 대체물로써 섞는 방법에 사용하는 것은 절대 피해야 할 것이며 또한 소비자들의 알권리 보장을 위해 사용한 원두의 종류를 명시해야 함은 물론이며 저렴한 저품질로 인식되기에 상대적으로 거칠게 가공되는 경우가 종종 있고 그러나 요즘은 고급 원두도 시장에 나오고 있는데요. 이런 원두는 다른 종류와의 하모니를 통해 에스프레소에서 풍부한 크레마를 만들어 주는 좋은 효과를 내기도 하며 독특한 향미가 이웃함을 통해 약화될 수는 있고 하지만 일반적으로 산미가 더 많기 때문에 산미를 싫어하는 고객에게는 오히려 더 나은 맛으로 느껴질 수도 있고 장점 중 하나가 추출이 용이하다는 점이며 다시 말해 추출시 다른 쪽에 비해 가용성 고형물 함량이 더 많다는 말이고 이 경우 마실 때 풍부한 바디감을 느낄 수 있고 때문에 약간 조화를 추구함으로써 바디감을 높여 소비자에게 더 나은 질감을 제공할 수 있게 되는 것이죠.

 

샵에서 싱글 오리진이 아닌 섞은 것을 주문해 마셔보면 굉장히 풍부한 맛과 향에 깜짝 놀랄 때가 종종 있고 이는 바리스타의 역량과 경륜으로부터 기인한 실력이고 섞을 때 사용하는 것은 바리스타가 쓸 수 있는 또 하나의 카드가 될 것이라 생각하며 또한 이미 우리나라의 소비자들은 함량이 절대적인 즉석류를 많이 즐겨온 터라  맛에도 거부감이 적을 것이며 따라서 품질이 좋은 블랜디드 생두가 소비자들의 외면을 받지는 않을 것이며 모쪼록 바리스타님들이 활용해 맛과 향은 더욱 높이면서도 가격경쟁력을 갖춘 블렌딩 레시피를 다양하게 개발하여 소비자와 판매자 모두가 만족할 수 있기를 기원합니다.

출처:필자가 직접 촬영함.